論起“發(fā)酵”，想來大家對(duì)它并不陌生。生活中我們所吃的饅頭、泡菜，喝的酒釀、酸奶等等，無不是發(fā)酵給我們生活帶來的美味。地球上最偉大的食品工藝,就是發(fā)酵，一粒五谷,無需外物,自我升華。人生,最重要的不是勤奮,而是羽化、超越自我，這也是一種發(fā)酵。
黑茶茯茶以金花聞名于世。"金花"是一種黃色顆粒狀菌體，學(xué)名“冠突散囊菌”。茯磚茶最重要的一道工序就是“發(fā)花”，金花茂盛、色澤鮮艷、呈金黃色，是茯磚茶的重要品質(zhì)要求?！敖鸹ā鄙L(zhǎng)好的茶滋味醇和，經(jīng)過再加上后期的轉(zhuǎn)化，苦澀味逐漸褪去，更能去油膩，利消化。
金花具有抑菌性，堪稱霸王菌
很多菌都具有抑菌性，這是菌們?cè)谶M(jìn)化過程中練就的自我保護(hù)技能，在營(yíng)養(yǎng)有限的情況下，排擠其他菌群的生長(zhǎng)。有趣的是，很多有抑菌性的菌都是對(duì)人類有益的菌，比如大家耳熟能詳?shù)哪c道“益生菌”。
研究表明，在茯磚茶“發(fā)花”的過程中，由于冠突散囊菌的存在，其他微生物的生長(zhǎng)明顯被抑制，因此成品茯磚茶中很少有細(xì)菌和霉菌；而冠突散囊菌發(fā)酵液對(duì)細(xì)菌有明顯的抑制作用。這也是茯茶能夠長(zhǎng)期保存，不會(huì)變質(zhì)的重要原因。
我們時(shí)常說起，茯茶是屬于后發(fā)酵茶，它的滋味和功效是明顯不同于其他茶類的，由此可見，發(fā)酵也是茯茶重要的工藝。“金花”實(shí)質(zhì)上是茯磚茶加工過程中，在特定的溫、濕度條件下，通過特定工藝生長(zhǎng)成的一種有著多種保健功能的益生菌。之所以茯茶能長(zhǎng)出金花，與其獨(dú)特的發(fā)酵方式密不可分。
第一次發(fā)酵：渥堆發(fā)酵
在制作茯茶中都有一個(gè)環(huán)節(jié)，就是將揉捻后的鮮葉，趁余熱未散，成塊壘積，再進(jìn)行濕水處理，使茶葉處于濕熱少氧的環(huán)境中，在其微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下，讓茶葉中的茶多酚、氨基酸、咖啡堿等主要物質(zhì)發(fā)生有氧化、分解、合成等一系列反應(yīng)，從而形成黑毛茶特有的風(fēng)味和品質(zhì)。這個(gè)過程稱之為“渥堆發(fā)酵”，也稱為前發(fā)酵，它是在制作黑毛茶的渥堆過程中形成。
第二次發(fā)酵：加工發(fā)酵
黑毛茶在壓成磚茶前，需要用蒸汽蒸軟后壓制成形，此時(shí)的茶葉的水分含量很高，所以可繼續(xù)進(jìn)入發(fā)酵車間再次發(fā)酵，繼而讓茯茶的品質(zhì)進(jìn)一步得到升華。在這一過程中，因?yàn)橛幸嫖⑸锏膮⑴c，茶品的內(nèi)質(zhì)成分及結(jié)構(gòu)又一次發(fā)生轉(zhuǎn)化。所以，茯茶在壓制成成品期間，我們可以將它稱為加工發(fā)酵或汽蒸發(fā)酵。
第三次發(fā)酵：儲(chǔ)藏發(fā)酵
已經(jīng)經(jīng)歷過兩次發(fā)酵并成形的茯茶，繼續(xù)在儲(chǔ)藏中發(fā)酵。在儲(chǔ)藏中，茶葉在冠突散囊菌為代表的有益菌群作用下，高分子物質(zhì)向低分子及小分子活性物質(zhì)轉(zhuǎn)化，使其品質(zhì)更加突出，從而，更能讓人們所喜愛。
雖說儲(chǔ)藏發(fā)酵是第三次發(fā)酵，但卻是非工藝性的。在一定期限內(nèi)，已是成品的茶葉在自然條件中，慢慢發(fā)酵，慢慢升華品質(zhì)。這就是為什么人們常說，茯茶越久才越好喝的緣由。
如同黑茶，不發(fā)酵的人生，淺薄如水。當(dāng)我們?cè)谀婢持絮沲蓵r(shí)，當(dāng)我們浮躁沒有耐心時(shí)，當(dāng)我們?cè)谧砸詾槭桥c妄自菲薄的矛盾中掙扎時(shí)，請(qǐng)告訴自己——或許，這只是自己還欠缺“人生的發(fā)酵”。
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